Estas barras de tâmaras e nozes são alimento para os deuses

No final de cada ano letivo, Margarita Manzke e seus sete irmãos entraram no carro da família em Manila, onde seu pai dirigia uma fábrica de molhos de peixe, para dirigir até o resort de sua mãe em Subic Bay, na costa oeste de Luzon, cerca de duas horas de distância. Eles passaram os verões lá, não nadando e tomando banho de sol como outras famílias em férias da cidade. Não balançar nas ondas em pranchas de bodyboard, ou adormecer debaixo de guarda-chuvas com livros em uma mão e bebidas na outra. Ainda adolescente, Manzke era empresário. E o verão, livre da estrutura de aulas diárias e deveres de casa, era para uma coisa, e apenas uma coisa: engajar-se no esporte de competição amigável com seus irmãos e irmãs.

Em um verão, Manzke e seus irmãos aprenderam a queimar açúcar para fazer a base escura e doce de comida caseirasagu e gelatina, a bebida cheia de pérolas e geléias de tapioca. Um de seus irmãos vendeu esses refrigerados, em um local valorizado, para os turistas suados e sedentos que lotavam a praia. Grande negócio! Manzke pagou um açougueiro local para abater três porcos inteiros e assar a carne para que ela pudesse vender pratos de lechon crocante para os mesmos banhistas famintos. Quando uma de suas irmãs transformou um chalé vazio na propriedade do resort em uma padaria improvisada - um esconderijo de doces e bolos em camadas - Manzke subiu de nível, aprendendo a fazer bolos de chocolate recheados com um centro de creme de leite e a atrair seus próprios clientes regulares. Seu pai incentivou os filhos a serem criativos em seus negócios para ganhar dinheiro para o ano letivo, mas eles não exigiam muito incentivo. Foi tão divertido, disse Manzke. Eu olho para trás e rio, porque eu estava realmente meio maluca.

Quando Manzke estava no ensino médio, ela voltou sua atenção para um livro de sobremesas e doces filipinos - um panfleto fino, com menos de 50 páginas, que ela encontrou na cozinha. Não parecia muito, mas nele ela encontrou uma receita para as barras de nogueira e tâmaras douradas conhecidas nas Filipinas como comida para os deuses. O doce é especialmente popular no Natal, quando é vendido em quadrados embrulhados individualmente, como minúsculos bolos de frutas. Durante todo o mês de dezembro, em sua casa em Manila, Manzke fez lotes dos bares depois da escola, depois acordou às 4 da manhã para embalá-los nas lindas caixas que ela construiu com pedaços de papelão ondulado, cola e tinta verde escura.

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Crédito...Paola e Murray para o The New York Times. Estilista de alimentos: Maggie Ruggiero. Estilista de objetos: Rebecca Bartoshesky.

Alguns lotes eram mais oleosos do que outros. Alguns lotes mais macios. Manzke gostava das barras especialmente macias e em borracha, cheias de frutas e nozes. E à medida que ela refinava a técnica, com base na receita básica do panfleto, mais e mais pedidos vinham de seus amigos, e dos pais de seus amigos, e dos amigos de seus pais. Ela cozinhava todos os dias para acompanhar. Foi muita tentativa e erro, disse Manzke, que percebeu que passar muito creme na manteiga ou usar uma mão leve com as tâmaras empurraria as barras em direção a uma textura mais cremosa. Como qualquer chef de confeitaria em formação, ela estava agora em uma competição doce e contínua consigo mesma, comparando cada lote com os anteriores e avançando lentamente em direção a um ideal.

Manzke foi para a escola de culinária, depois mudou-se para Los Angeles para trabalhar em cozinhas de restaurantes. Ela vende suas barras de nozes e tâmaras perfeitas na République, o restaurante e padaria de Los Angeles que dirige com o marido, Walter, onde a caixa de doces é embalada todas as manhãs com tortas de morango com pistache, crostatas de banana e Nutella e grandes pedaços de chocolate biscoitos. Se você não pode chegar lá, você pode fazê-los em casa: corte as datas em grande. Fique de olho na manteiga e no açúcar, para que a mistura não fique muito clara e arejada. E não economize nas frutas e nozes. Se você seguir as técnicas simples de Manzke, obterá a mastigabilidade que torna as barras tão especiais na primeira tentativa.

Receita:Barras de tâmaras e nozes