Vitello Tonnato

Para a vitela:

2 libras de olho de vitela desossada
1 contêiner de 7 onças de atum italiano da melhor qualidade, desfiado
1 cebola amarela de tamanho médio, descascada, picada em quartos e presa com 2 cravos
1 costela de aipo, picada grosseiramente
1 cenoura, descascada e picada
1 folha de louro
1 ramo de salsa
11/2 xícaras de vinho branco seco
11/2 xícaras de caldo de galinha, de preferência com baixo teor de sódio ou caseiro
½ colher de chá de sal Kosher
10 grãos de pimenta-do-reino, moída

Para o molho de atum:

2 gemas de ovo
1 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1 contêiner de 12 onças de atum italiano da melhor qualidade em azeite de oliva, picado finamente, com seu óleo
2 anchovas, enxaguadas, secas e picadas
1 colher de sopa de alcaparra de salmoura
Suco de limão, caldo de vitela (veja acima) e sal Kosher a gosto.

1. Se necessário, amarre a vitela com um barbante de algodão, de forma que fique parecida com um salame. Coloque a carne em uma panela de fundo grosso ou forno holandês e cubra com atum, cebola, aipo, cenoura, louro, salsa, vinho, caldo, sal e pimenta, depois aqueça em fogo alto até ferver. Reduza imediatamente o fogo, tampe e cozinhe por 35 a 40 minutos, ou até que a temperatura interna da vitela atinja 130 graus.

2. Retire a carne para uma tigela grande e não reativa, coe o caldo sobre ela, cubra e deixe a carne esfriar na geladeira. (Descarte os sólidos.)

3. Enquanto isso, coloque as gemas em uma tigela média. Bata com um batedor de arame. Comece a adicionar óleo à medida que vai batendo, um pouco de cada vez, acrescentando mais à medida que cada pedaço é incorporado. Quando uma emulsão espessa se forma, você pode adicionar óleo um pouco mais rápido, mas não muito mais rápido. Todo o processo deve levar cerca de 5 a 7 minutos. (Você pode não precisar de todo o óleo).

4. Adicione o atum, as anchovas e a salmoura de alcaparras à mistura e bata para incorporar. Adicione algumas colheres de sopa de caldo de vitela para diluir ligeiramente o molho. Prove e ajuste os temperos, adicionando suco de limão ou mais caldo a gosto. O molho não deve ter um gosto excessivo de maionese, mas deve estar à espreita na vizinhança.

5. Retire a vitela resfriada do caldo, desamarre e corte o grão em rodelas muito finas. Arrume-os em uma travessa com as bordas das fatias sobrepostas e coloque o molho de atum por cima. Cubra e volte à geladeira durante a noite ou até a hora de usar. Enfeite com alcaparras ou alcaparras fritas, limão, rodelas de ovo bem cozidas ou raminhos de salsa. Sirva com grandes porções de pão e uma salada verde, levemente temperada. Serve de 4 a 6 porções.