Dois dos livros de receitas mais comentados neste outono foram publicados originalmente há mais de 50 anos. Até agora, 'La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange' - a 'Alegria de cozinhar' da França - e 'The Silver Spoon', um gigante italiano com 2.000 receitas, nunca haviam sido traduzidos para o inglês. Eles têm pouco em comum além de serem datados. 'La Bonne Cuisine' é um tratado bem organizado sobre comida caseira tradicional (e ambiciosa), escrito por uma mãe que trabalhava em Paris na primeira metade do século XX. Se você ainda não dominou os bolinhos fritos de pé de bezerro ou as batatas Anna, Saint-Ange mostrará o caminho. 'The Silver Spoon' exibe os padrões mais relaxados do vizinho sudeste da França. Grande e farto, é uma mistura acolhedora de receitas como crostini de fígado de frango, salada havaiana e almôndegas com anchovas.
Em 29 de novembro, três semanas após sua publicação, 'The Silver Spoon' vendeu 26.000 cópias, de acordo com a Bookscan, tornando-se um dos sucessos surpresa desta temporada. Embora 'La Bonne Cuisine' ainda seja relativamente desconhecido aqui, sua influência é facilmente rastreada. Julia Child, a historiadora de alimentos Barbara Ketcham Wheaton e as professoras e escritores de culinária Madeleine Kamman e Anne Willan confiaram nele desde seus primeiros dias na cozinha. Paul Aratow, que traduziu o livro para o inglês, possui uma versão que Child certa vez enviou a um amigo. Sua inscrição diz: 'Este é o melhor livro de receitas francês que conheço'. De fato, Wheaton me disse recentemente, pode ser visto como o modelo para 'Dominando a Arte da Cozinha Francesa' de Child (escrito com Simone Beck e Louisette Bertholle): Saint-Ange começa um assunto como carne assada com uma longa receita básica, então prossegue com refinamentos mais desafiadores. 'Isso fortalece você', disse Wheaton. 'Se você tiver paciência para seguir a grande receita, que é descrita com detalhes incríveis, você realmente saberá onde está na cozinha.'
Publicado pela primeira vez em 1927, 'La Bonne Cuisine' expandiu as colunas que Saint-Ange havia escrito para o jornal de seu marido, Le Pot-au-Feu. (Saint-Ange é o nome de solteira de Evelyn Ébrard, que ela usou a pedido de seu filho, que não queria ser provocado na escola por ter uma mãe que escrevia um livro de receitas.) Havia outros livros de receitas abrangentes na época, mas poucos tinham a voz narrativa incisiva de Saint-Ange. Em 1987, Aratow, fundador do Chez Panisse e agora produtor de cinema, deu início a uma campanha que durou mais de uma década para que Philip Wood, dono da Ten Speed Press, e Lorena Jones, então diretora editorial, traduzissem o livro . Ten Speed seguiu em frente, assim como Larousse, sua editora francesa, até que Jones finalmente mandou um e-mail para Madeleine Kamman perguntando o que ela achava de 'La Bonne Cuisine'.
'O que recebi de volta em uma hora foi um e-mail de quatro páginas com esse endosso apaixonado do livro', disse Jones. 'E naquele ponto eu estava tipo, OK, estou convencido agora.'
Aratow traduziu a edição francesa de 1982, fazendo poucas concessões aos cozinheiros americanos. Muitas medidas são por peso, e ingredientes difíceis de encontrar continuam difíceis de encontrar. Ele assume que os leitores usarão um fogão a carvão e que o açúcar é vendido em cubos. Nem todos estão satisfeitos com o resultado. Wheaton ficou desapontado porque Aratow traduziu as palavras em vez dos significados. Pièce monté, uma construção elaborada feita de pasta de açúcar e pastelaria, é traduzida como uma 'peça montada'. 'O que eu queria fazer era fazer uma versão mais precisa do texto original que eu pudesse', disse Aratow. Ele também queria manter a voz dela. 'Ela pode ser ríspida, engraçada, espirituosa, dominante, desajeitada, meticulosa - deve ter sido uma ótima companhia.'
Os editores da The Times Book Review selecionaram os melhores títulos de ficção e não ficção do ano. Aqui estão algumas de suas escolhas:
Wheaton disse: 'A tradução só é boa para pessoas que já sabem cozinhar.' Uma receita de açúcar com raspas de laranja, por exemplo, instrui você a ralar as raspas esfregando-as com cubos de açúcar. Para atualizá-lo, é preciso saber ralar a laranja com um zester e depois amassar as raspas com açúcar granulado - tarefa que vale a pena fazer pelo sublime sorvete de laranja.
A mesma reclamação pode ser feita sobre 'The Silver Spoon.' Produzido em 1950 pela Domus, editora de uma revista de arquitetura em Milão, era uma coleção de receitas de cozinheiros de toda a Itália. As receitas são escritas de forma amigável e divertidamente vaga, como um livro de receitas da Junior League em grande escala. As carnes são assadas sem guia para cozimento. Receitas francesas se misturam com sicilianas. As medições são fungíveis. Os rendimentos são duvidosos. Mas existem ótimas combinações de sabores, e se você tem um senso básico de culinária, pode se confundir. Um molho de nozes e ricota é delicioso misturado ao penne. A sopa de macarrão, batata e aipo é reconfortante e fácil.
'The Silver Spoon' talvez seja menos sobre comida italiana do que sobre como os italianos - ou certos italianos - cozinham. “É considerado o tipo de livro que as sogras consultam, talvez quando a companhia estiver chegando”, escreveu Faith Willinger, uma redatora de culinária em Florença, em uma mensagem por e-mail. Mas realmente tem um público: mais de dois milhões de cópias foram vendidas na Itália. E pelo que parece, pode dar aos livros de receitas de chefs americanos uma corrida pelo seu dinheiro nesta temporada.
Molho de Ricota para Macarrão Curto
1 xícara cheia de ricota
4 colheres de sopa de mascarpone
2 colheres de sopa de leite
Sal e pimenta
1 gema de ovo
8 metades de nozes, picadas
2 colheres de sopa de cebolinhas em fatias finas.
Em uma tigela, misture a ricota, o mascarpone e o leite. Tempere generosamente com sal e pimenta. Junte a gema, as nozes e a cebolinha. Esse molho pode ser espalhado em canapés ou misturado com macarrão curto como penne (libra) e um pouco da água de cozimento do macarrão. Rende cerca de 2 xícaras. Adaptado de 'The Silver Spoon'.
Peito de vitela recheado
1 dente de alho dividido ao meio
1 ovo
1/2 xícara mais 3 colheres de sopa de vinho branco
Sal e pimenta
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa cheia de migalhas de pão ralado
1/2 libra de linguiça de porco doce
1 pedaço de peito de vitela de 3 a 3 1/2 libra, com um bolso cortado pelo açougueiro
5 fatias de bacon ou pancetta
1 chalota em fatias grossas
5 a 6 xícaras de vitela ou caldo de galinha.
1. Pré-aqueça o forno a 275 graus. Esfregue o interior de uma tigela com o alho,
em seguida, pique e adicione à tigela. Adicione e misture o ovo, 3 colheres de sopa de vinho, sal, pimenta e noz-moscada. Junte a salsinha e a farinha de rosca e, em seguida, as salsichas, retiradas do invólucro. Misture bem.
2. Recheie o bolso do peito de vitela com a mistura, pressionando suavemente nos cantos. Costure a abertura com uma agulha de cozinha e um barbante.
3. Numa assadeira, coloque o bacon, cubra com a chalota e coloque a vitela por cima. Cubra e leve ao fogo baixo, até o bacon suar e a chalota amolecer, cerca de 15 minutos. Retire a tampa, adicione 1/2 xícara de vinho e leve para ferver. Reduza até que haja apenas uma camada de líquido na panela. Adicione 1/2 xícara de caldo e reduza mais uma vez. Despeje o caldo restante para cobrir 3/4 da carne. Cubra a assadeira com papel manteiga, depois a tampa e leve ao forno até a carne ficar macia no garfo, cerca de 2 horas.
4. Remova a tampa e o pergaminho. Para criar um glacê em cima da carne, regue a carne e refogue, destampada, por 5 minutos, depois repita. Retire do forno e deixe esfriar no líquido. Sirva fatiado, quente, com um pouco do suco do cozimento, ou gelado. Serve 6 porções. Adaptado de 'La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange.'
Sorvete de laranja
6 laranjas, com casca e suco
1 limão, com casca e suco
1 xícara mais 3Zx colheres de sopa de açúcar
2 xícaras de crème fraîche.
1. Usando os dedos, misture bem as raspas e o açúcar. Coe os sucos cítricos em uma panela. Adicione o açúcar de raspas e leve ao fogo baixo. Mexa apenas até que o açúcar se dissolva, cerca de 1 minuto. Bata no crème fraîche.
2. Neste ponto, você pode coar a mistura até formar uma forma de 1 1/2 quinto, cobrir e congelar, ou pode resfriar e depois bater em uma sorveteira, seguindo as instruções do fabricante. O sorvete feito em uma forma será denso e gelado (desenforme mergulhando a base da forma em uma tigela com água quente por um ou dois minutos); O sorvete batido será mais parecido com uma musse. Serve 6 porções. Adaptado de 'La Bonne Cuisine'.